Un italiano mi ha chiesto: il raviolo cinese non è solo un raviolo? Ho risposto: neanche per sogno.

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Cominciamo da una scena.

Nel locale di Giaogiao, spesso vengono clienti italiani. Per lo più è la prima volta, qualcuno li ha raccomandati, o hanno trovato online i "ravioli cinesi" con buone recensioni. Si siedono, aprono il menu, vedono "ravioli fatti a mano", ne ordinano un piatto. I ravioli arrivano, li prendono, mordono, e poi alzano lo sguardo verso di me: "Non è solo un raviolo? Solo che è cinese?"

Dico: "Sembra quando lo mangi?"

Dicono: "Sì, sono entrambi pasta ripiena."

Dico: "E il sapore?"

Ci pensano un po': "Beh, non è uguale. I vostri ravioli hanno più strati di sapore. Ma in fondo, non è la stessa cosa?"

A questo punto, so già: hanno ragione, e hanno torto. Ragione nel senso che raviolo cinese e raviolo italiano sono entrambi "pasta ripiena". Torto nel senso che il peso culturale di un raviolo cinese supera di molto quello di un raviolo italiano.

Il raviolo in Italia è un piatto, il raviolo in Cina è un rituale. La distanza tra i due non è di gusto, è di cultura. E la cultura, richiede tempo per essere compresa.

Quindi, voglio provare a spiegare questa cosa. Non per convincere gli italiani che "il raviolo cinese è superiore", ma per far capire: perché l'espressione di un cinese che mangia i ravioli, è diversa da quella di un italiano che mangia una pasta.

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Se devi parlare della storia dei ravioli, molti articoli cinesi partono direttamente da Zhang Zhongjing degli Han Orientali. Ma devo essere onesto con te, questo modo di scrivere è troppo da manuale scolastico: corretto al punto da far venire sonno. E poi, vivendo in Europa da venticinque anni, so che gli europei sono molto sensibili all'"assolutezza storica". Se scrivi troppo in modo assoluto, invece pensano che stai facendo pubblicità.

Quindi lascia che cambi approccio.

Nella tradizione popolare cinese, circola una storia molto famosa. Alla fine della dinastia Han Orientali, intorno al II secolo d.C., il celebre medico Zhang Zhongjing vide che durante l'inverno rigido le orecchie della gente del nord si gelavano, ne ebbe compassione, e avvolse carne di montone e ingredienti riscaldanti in una sfoglia, dandogli la forma di un'orecchia, e lessò il tutto in una zuppa. Questo cibo si chiamava "Jiao Er Tang" — "Zuppa delle Orecchie", perché la forma assomigliava a un'orecchio. Poi la gente scoprì che, dopo averla mangiata, il corpo si riscaldava e le orecchie non si gelavano più. Così ogni inverno, ogni famiglia preparava i "Jiao Er". Poco alla volta, si è evoluto nel "raviolo" di oggi.

È una storia molto commovente. Ma devo essere onesto: è una leggenda, non una conclusione archeologica strettamente dimostrabile. Gli amici europei, capite — tra leggenda e storia documentata c'è una distanza. Ma la potenza della leggenda sta nel messaggio culturale che trasmette: il raviolo è legato al calore dell'inverno, alla protezione del corpo, all'affetto della famiglia.

Quindi nel nord della Cina c'è un proverbio: "A solstizio d'inverno non mangi ravioli, ti si ghiacciano le orecchie." Parla proprio di questo. Mangi i ravioli, e le orecchie non si gelano. Naturalmente non è scientifico, ma la cultura non è scienza. La cultura è: la nonna che il giorno del solstizio d'inverno ti prepara una pentola di ravioli, tu seduto a tavola a sentire la sua storia, poi mordi, il brodo è caldo, il ripieno è profumato, il cuore è acceso. Questa è cultura.

Ma se scavassero gli archeologi? Cosa troverebbero?

Troverebbero che il raviolo, molto probabilmente, è più antico di Zhang Zhongjing. Nelle tombe del sito archeologico della città di Xue, a Tengzhou nello Shandong, gli archeologi hanno trovato resti di pasta triangolare con ripieno simile, risalenti a circa duemilacinquecento anni fa, cioè alla fine del periodo delle Primavere e Autunni. Cosa significa? Che ottocento anni prima di Zhang Zhongjing, i cinesi già facevano "pasta ripiena". La "Jiao Er" di Zhang Zhongjing è più probabilmente una "denominazione culturale" che un'invenzione.

Andando avanti, all'epoca Tang — circa tredicento anni fa — nelle tombe di Astana a Turpan, nello Xinjiang, gli archeologi hanno trovato ravioli della dinastia Tang conservati in condizioni perfette. Forma a mezzaluna, dimensioni quasi identiche ai ravioli di oggi. Cosa significa? Che all'epoca Tang il raviolo era già molto maturo, e attraverso la Via della Seta si era diffuso fino all'Asia centrale. Cioè, la storia dei ravioli cinesi e quella dei ravioli italiani, hanno più o meno la stessa lunghezza. Ma le strade percorse sono diverse.

Quindi vedi, la storia del raviolo non è "in un certo anno, in un certo mese, qualcuno ha inventato il raviolo", ma generazione dopo generazione, hanno preso sfoglia e ripieno, li hanno avvolti insieme, per duemilacinquecento anni. Questo è più commovente di qualsiasi manuale scolastico.

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Il raviolo, nella sua lunga storia, ha avuto molti nomi. Indovina quanti?

Almeno una decina. Huntun, Jiao Er, Jiao Zi, Bian Shi, Fen Jiao, Lao Wan, Zhu Bo Bo, Shui Dian Xin... Ogni nome è un accento di un'epoca. "Huntun" era il nome delle dinastie Tang e Song; "Jiao Er" perché la forma assomiglia a un corno; "Bian Shi" è ancora usato in alcuni dialetti; "Lao Wan" è un nome divertente, significa "pallottola solida" — gli antichi pensavano che i ravioli fossero tondi e pieni, molto solidi.

Questi nomi non sono stati dati a caso. Dietro ogni nome c'è il modo in cui un gruppo di persone capiva questo cibo. Il nome "Jiao Zi" si è stabilizzato nelle dinastie Ming e Qing. Perché "Jiao"? Perché "Jiao" fa rima con "Jiao" (scambio) — Jiao Zi, Jiao hao yun, Jiao peng you. Quindi il raviolo nella cultura cinese è naturalmente legato ai concetti di "riunione", "fortuna", "connessione". È molto tipico della Cina: piace la rima, piace legare il cibo ai modi di dire augurali.

Ma la vera logica sottostante del raviolo non è la rima. Sono tre cose.

Prima, il grano. Il nord della Cina è adatto alla coltivazione del grano, e con la farina viene la sfoglia. La storia della coltivazione del grano ha determinato il territorio geografico del raviolo. Per questo il raviolo è principalmente un cibo del nord della Cina, mentre il sud mangia più riso e glutinoso.

Seconda, il ripieno. Il ripieno è un modo efficiente di usare gli ingredienti. Carne, verdure, avanzi, spezie, tutto si può mettere dentro. Fa risparmiare, ed è buono. Una sottile sfoglia, che avvolge tutte le cose preziose. È molto cinese: riservato, pratico, senza sprechi.

Terza, la collaborazione familiare. Preparare i ravioli non è un lavoro che può fare una sola persona. Impastare, stendere la sfoglia, preparare il ripieno, chiudere: ogni fase richiede mani. Tutta la famiglia intorno al tavolo, a chiudere i ravioli e a chiacchierare: questo è il rituale stesso della riunione. Quindi il raviolo in Cina non è "un piatto", ma un'attività familiare. Tu mangi il raviolo, ma quello che vivi sono i legami familiari, i ricordi, il tempo.

Queste tre cose insieme spiegano perché il raviolo è diventato il simbolo cinese della "casa". Non perché il raviolo sia particolarmente buono — certo che è buono — ma perché è naturalmente legato al concetto di "tutta la famiglia insieme".

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Ora, torniamo in Italia.

In Italia ci sono i ravioli, in Cina ci sono i jiaozi. Entrambi sono pasta ripiena, ma la logica dietro è diversa.

Il raviolo in Italia è una pasta. Può essere un piatto casalingo, può essere un piatto da ristorante. La preparazione può essere familiare — la nonna italiana sa preparare i ravioli a mano — ma nella cultura italiana il raviolo non ha lo stesso "peso" che il raviolo ha nella cultura cinese. A Natale si mangia il panettone, a compleanno si mangia il tiramisù, ma il raviolo non è un cibo "rituale" di una festività specifica. È quotidiano, bello, ma non è "l'unica scelta".

Il raviolo cinese è diverso. A Capodanno puoi non mangiare il pesce, ma devi mangiare i ravioli. A solstizio d'inverno puoi non mangiare l'agnello, ma devi mangiare i ravioli. Quando la famiglia si riunisce, puoi non mangiare nient'altro, ma il raviolo è l'opzione predefinita. Non perché sia il più buono, ma perché porta il significato di "riunione".

Quindi, quando un italiano dice "il raviolo cinese è solo un raviolo", non ha torto. Dal punto di vista della struttura fisica, è effettivamente la stessa cosa. Ma dal punto di vista della struttura culturale, la distanza è enorme. Il raviolo italiano è una delle star del tavolo italiano, il raviolo cinese è il protagonista del tavolo cinese. Uno è "uno tra", l'altro è "il protagonista".

Però, capisco anche la logica dell'italiano. Perché gli italiani conoscono la pasta, conoscono il raviolo, conoscono i tortellini. Vedono il raviolo cinese, e la prima reazione è "lo conosco" — è un atteggiamento amichevole, curioso. Non dovrei arrabbiarmi per questo, dovrei approfittarne per raccontare loro le cose più ricche dietro il raviolo.

Quindi ora, quando nel locale di Giaogiao un cliente italiano mi chiede "questo è un raviolo?", non dico più "neanche per sogno". Dico: "Dal punto di vista della struttura, sì. Ma dal punto di vista culturale, è la memoria della famiglia cinese. Vuoi sentire la storia?"

La maggior parte risponde: "Sì."

E poi, la storia comincia.

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Arrivati a questo punto, potresti chiedermi: Coach Liu, cosa c'entra tutto questo con il fatto che hai aperto Giaogiao?

C'entra moltissimo.

Io ho aperto Giaogiao, fin dall'inizio non volevo "aprire un ristorante cinese a Firenze". Quello che volevo fare, era portare il vero sapore cinese in Italia. Non quella "falsa cucina cinese" adattata al palato italiano, ma quella che i cinesi stessi mangiano, preparano, tramandano.

Il raviolo, è proprio questo tipo di cosa.

A Giaogiao, i nostri ravioli sono fatti a mano — ravioli fatti a mano. Non quelli preconfezionati dalla macchina, ma uno per uno, chiusi a mano. Pasta e ripieno sono preparati ogni giorno. Carne e verdure, vegetariano, carne e crauti, gamberi... ogni ripieno corrisponde a un sapore di una regione del nord della Cina.

Ma il modo in cui facciamo i ravioli non è "replica storica". Non siamo archeologi, siamo cuochi. Non dobbiamo dimostrare "come erano i ravioli duemilacinquecento anni fa", dobbiamo fare in modo che il cliente di oggi, mangi un raviolo che abbia davvero calore umano.

Cosa significa calore? Non il calore fisico, ma il calore psicologico. Quando mordi un raviolo, il brodo dentro fuoriesce, il profumo del ripieno si diffonde, in quel momento non provi "sto mangiando un cibo", ma "sto vivendo una cultura". Questo è il calore.

E poi, a Firenze non facciamo solo ravioli. Abbiamo anche ravioli al vapore, ravioli in padella, ravioli in brodo, wonton, xiaolongbao, baozi, dim sum — in cinese questi rientrano tutti nella categoria di "mian shi" (pasta), ma in italiano corrispondono rispettivamente a ravioli, dim sum, wonton, baozi. Queste classificazioni per il cliente italiano possono essere un po' complesse. Ma il design del nostro menu è proprio per far capire al cliente piano piano: il mondo della pasta cinese è ancora più ricco di quello della pasta italiana.

Sul menu di Giaogiao, il raviolo non è l'unica categoria, ma è una delle più importanti. Perché rappresenta lo spirito del nostro brand: fatto a mano, tradizionale, familiare, caldo. Queste quattro parole, non sono solo slogan pubblicitari, sono quello che facciamo ogni giorno in cucina.

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Infine, qualche parola sincera.

So che molti italiani, vedendo il sito di Giaogiao, vedendo "ravioli cinesi a Firenze" nelle parole chiave, potrebbero pensare: è solo un ristorante cinese di asporto. Lo so, perché sul nostro sito c'è il menu, l'ordine online, i link alle piattaforme di food delivery. Questi contenuti funzionali, sono naturalmente importanti. Servono a farci trovare, a far ordinare il nostro cibo, a farci lasciare buone recensioni.

Ma spero anche che, dopo aver ordinato, il cliente abbia qualcosa in più. Qualcosa in più di comprensione. Qualcosa come "ah, il raviolo cinese non è solo un raviolo". Qualcosa come "ah, nella cultura cinese il legame tra cibo e famiglia è così profondo".

Non è un sermone, è una condivisione. Io in Europa da venticinque anni, ogni giorno sono influenzato dalla cultura italiana. Ho imparato a bere l'espresso, ho imparato ad apprezzare il Rinascimento, ho imparato l'atteggiamento italiano di "trasformare la vita in arte". E spero che anche gli italiani, a loro volta, capiscano un po' della cultura cinese. Non attraverso i manuali, ma attraverso un raviolo.

Quindi, se sei un italiano a Firenze, o uno studente cinese in Italia, o un turista di passaggio, entra in Giaogiao, ordina un piatto di ravioli fatti a mano — che siano al vapore, in padella o in brodo — spero che mentre li mangi, tu pensi alla storia dietro questo raviolo.

Duemilacinquecento anni fa, qualcuno nello Shandong ha chiuso una cosa triangolola con dentro un po' di carne. Tredicento anni fa, qualcuno sulla Via della Seta ha portato il raviolo fino allo Xinjiang. Settecento anni fa, la leggenda di Zhang Zhongjing ha legato il raviolo al calore dell'inverno. Oggi, a Firenze, qualcuno nella cucina di Giaogiao sta chiudendo i ravioli uno per uno, ad aspettarti.

Questa è la storia del raviolo. È lunga, ma anche semplice. Una sfoglia, un po' di ripieno, una famiglia, una pentola.

Tu, mentre lo mangi, sei la continuazione di questa storia.